課程資料

5777 烘焙學實習			開課學期：1102		開課班級： 生應系 2
授課教師：劉馨嵐	選修	學期課	學分數：2.0	功 0502 星期四 11:10-15:00

5777 BAKING PRACTICE			2022 Spring		Department of Applied Science of Living 2
Professor：LIU, HSIN-LAN	Elective	Semester	Credits: 2.0	Da Gong 0502 Thursday 11:10-15:00

發展願景

傳揚中華文化，促進跨領域創新，與時精進，邁向國際
It is our objective to promote Chinese culture, enhance cross-disciplinary innovation, seek constant advancement, and embrace global community.

辦學宗旨

秉承質樸堅毅校訓，承東西之道統，集中外之精華，研究高深學術, 培養專業人才，服務社會，致力中華文化之發揚, 促進國家發展.
Based on our motto—“Temperament, Simplicity, Strength, and Tenacity,” “inheriting the merits of the East and the West” and “absorbing the essence of Chinese and foreign cultures,” we make it our mission to pursue advanced research, develop professional talents, serve the society, promote Chinese culture and support national development.

校教育目標
校基本素養
校核心能力

院教育目標

培育具備倫理素養與國際視野人才
培育具備尖端科技日新又新人才
培育具備專業知能自強不息人才

院核心能力

人文與社會關懷的能力
人際溝通與團隊協調合作的能力
收集資料與資訊應用的能力
專業學術及實務技術的國際觀與終身學習研究的能力

系教育目標

培養學生具備生活應用之基礎學理及相關知識
訓練學生實作、分析及表達成果之能力
培育學生認知生活倫理和團隊精神

系核心能力

具備規劃及經營優質生活之知識及實務能力
具備發掘、思考與解決問題之能力
具備創新及績效評估的能力
具備良好品德、溝通與團隊合作的能力

課程目標

此實習課程是配合烘焙學課程加以實地操作實習，以達理論與實務並進之效果。The goal of this curriculum is to put the baking theory into practice.

課程能力

具備規劃及經營優質生活之知識及實務能力 (比重 30%)
具備發掘、思考與解決問題之能力 (比重 25%)
具備創新及績效評估的能力 (比重 20%)
具備良好品德、溝通與團隊合作的能力 (比重 25%)

課程概述

1.認識烘焙設備、用具及製作流程。2.中點類製作及品評。3.土司類麵包製作、品評。4.甜麵包製作、品評。5.麵糊類蛋糕製作、品評。6.乳沫類蛋糕製作、品評。7.戚風類蛋糕製作、品評。8.西點類製作、品評。Contents: 1. knowing the baking equipments, appliances and baking procedures. 2. Chinese pastries making and appraisements. 3. The toast making and appraisements. 4. The cookie making and appraisements. 5. The paste cake making and appraisements. 6. The milk foam cake making and appraisements. 7. Western-style pastries making and appraisements.

授課內容

       本課程在於灌輸學生烘焙的相關理念，瞭解烘焙材料之特性、製作要點烘焙製品成分的配合與計算等，將理論配合實習，使學生從實習中印證理論，熟悉操作技巧，提昇烘焙製品品質。內容包括：（一）烘焙的歷史；（二）烘焙設備與用具；（三）烘焙材料之介紹；（四）烘焙製品成分計算；（五）麵包之著作流程、麵團攪拌及發 酵；（六） 麵糊類蛋糕；（七）乳沫類蛋糕；（八）戚風類蛋糕；（九）各類西點等。
   The goals of this curriculum lie in inculcating relevant ideas, understanding the characteristics of baking, and baking points of product ingredients matching, and calculation, etc. Furthermore, cooperating with the theory to practice makes students confirm the theory, be familiar with the operation skills, and then promote the quality of the products. The contents include: 1. the history of baking. 2. The equipments and appliances of baking. 3. The introduction of baking materials. 4. The ingredients calculating of baking products. 5. The procedure of bread baking ＆ The stirring and fermentation of the dough. 6. Paste cakes. 7. Milk foam cakes. 8. All kinds of Western-style pastries, etc...

授課方式

1.演講法.
2.討論法
3.輔助多媒體及觀摩教學
4.業師協同授課

1. Lecture
2. Discussion
3. Multimedia and demonstration
4. Chef demonstration

評量方式

課程能力 /評量方式	具備規劃及經營優質生活之知識及實務能力 (比重 30%)	具備發掘、思考與解決問題之能力 (比重 25%)	具備創新及績效評估的能力 (比重 20%)	具備良好品德、溝通與團隊合作的能力 (比重 25%)
課堂參與20%刪除	30%	25%	20%	25%
出席紀錄考核評量30%刪除	30%	25%	20%	25%
期末測驗評量30%刪除	30%	25%	20%	25%
作業20%刪除	30%	25%	20%	25%

上課用書

（師生應遵守智慧財產權及不得非法影印）
1.蔡英敏等人(2015 )。烘焙實務。全華圖書股份有限公司 。

參考書目

（師生應遵守智慧財產權及不得非法影印）
1. 許燕斌(2009)。宴會西點。華格納企業有限公司。
2. 陳鴻霆、吳美珠(2007)。西點麵包烘焙教室。朱雀文化事業有限公司。
3. 吳日衫、孫靖玲(2014 )。烘焙丙級技能檢定演練。廣懋圖書股份有限公司 。
4. 孟兆慶(2008 )。烘焙實務。揚智文化事業股份有限公司 。
5. He, Y. Q., Wang, L. L., & Lu, Q. (2015). Property Assessment of Sponge Cake Added with Egg Replacer. Advance Journal of Food Science and Technology, 9(5), 342-345.

課程需求

要分組討論

其他需求

輔導時間

• 星期一 12:00-13:00 15:00-16:00
• 星期三 09:00-10:00
• 星期四 15:00-18:00

教師聯絡資訊

Email：lxl15@ulive.pccu.edu.tw
分機：31541

課程進度

1. 2022/02/24

   評分標準說明、課程介紹、烘焙設備介紹與操作說明 Course Introduction 環安衛教育訓練、分組及討論、清掃及清點 Environmental safety training

2. 2022/03/03

   參觀2022烘焙展 備註 調課3/19世貿一館

3. 2022/03/10

   杏仁瓦片酥 Almond Tile Crisp

4. 2022/03/17

   夢幻草莓泡芙 Strawberry cream puffs

5. 2022/03/24

   乳酪戚風蛋糕 Chiffon cake

6. 2022/03/31

   磅蛋糕 Pound cake

7. 2022/04/07

   校慶補假

8. 2022/04/14

   小西餅與鮮奶酪 Cookies,   Panna Cotta

9. 2022/04/21

   期中考週Mid-term 備註 繳交成果發表產品名稱、配方與做法

10. 2022/04/28

    校外參訪(視情況調整)

11. 2022/05/05

    業師協同教學 Chef demonstration(視情況調整) 專業課程服務學習

12. 2022/05/12

    披薩 Pizza

13. 2022/05/19

    麵包 Bread

14. 2022/05/26

    成果發表練習 Publication of results

15. 2022/06/02

    成果發表 Publication of results 備註 分組製作1款產品

16. 2022/06/09

    實習教室大掃除  Kitchen deep-cleaning

17. 2022/06/16

    停課 School suspension

18. 2022/06/23

    全校期末考