課程資料
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5291 西式餐飲
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開課學期：1002
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開課班級：
生應系 3
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授課教師：陳雪霞
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選修
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學期課
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學分數：3.0
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忠 0101 星期五 13:10-16:00
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5291 FOOD & BEVERAGE SERVICE
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2012 Spring
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Department of Applied Science of Living 3
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Professor：CHEN, HSUEH-HSIA
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Elective
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Semester
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Credits:
3.0
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Da Zhong 0101 Friday 13:10-16:00
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發展願景
傳揚中華文化，促進跨領域創新，與時精進，邁向國際
It is our objective to promote Chinese culture, enhance cross-disciplinary innovation, seek constant advancement, and embrace global community.
辦學宗旨
秉承質樸堅毅校訓，承東西之道統，集中外之精華，研究高深學術, 培養專業人才，服務社會，致力中華文化之發揚, 促進國家發展.
Based on our motto—“Temperament, Simplicity, Strength, and Tenacity,” “inheriting the merits of the East and the West” and “absorbing the essence of Chinese and foreign cultures,” we make it our mission to pursue advanced research, develop professional talents, serve the society, promote Chinese culture and support national development.
校教育目標
校基本素養
校核心能力
院教育目標
倫理素養與國際視野
尖端科技日新又新
專業知能自強不息
院核心能力
人文與社會關懷的能力
人際溝通與團隊協調合作的能力
收集資料與資訊應用的能力
專業學術及實務技術的國際觀與終身學習研究的能力
系教育目標
培養家庭生活教育、推廣專業人才
培養家庭膳食設計及製備、餐飲推廣之專業人才
培養整體造型之專業人才
系核心能力
具備規劃及經營優質生活之知識及專業能力
具備推廣及增進優質生活之責任及使命感
具備發掘、思考、分析與解決問題之能力
具備創新及績效評估的能力
具備溝通與團隊合作的能力
課程目標
本課程之目的在瞭解西洋烹飪之藝術，並比較東西烹調之差異，進而學習西餐之烹調。This course try to know about western culinary to learn western culinary skill, and compare what different between of cooking.
課程能力
具備規劃及經營優質生活之知識及專業能力 (比重 30%)
具備推廣及增進優質生活之責任及使命感 (比重 30%)
具備發掘、思考、分析與解決問題之能力 (比重 10%)
具備創新及績效評估的能力 (比重 15%)
具備溝通與團隊合作的能力 (比重 15%)
課程概述
內容包括：西餐概論、西餐烹調法介紹、材料與辛香料認識、西式早餐、開胃菜、沙拉及調味汁、高湯及湯品、主菜與醬汁、麵食類與點心類的介紹與製備實習。The content about introduce western culinary, spice and ingredient, basic cooking method theory and cooking skill of various food to practice.
授課內容
本課程之目的在瞭解西洋烹飪之藝術，並比較東西烹調之差異，進而學習西餐之烹調 內容包括西餐概論 西餐烹調法介紹 材料與辛香料認識 西式早餐 開胃菜 莎拉及調味汁 高湯及湯品 主菜與醬汁 麵食類與點心類 的介紹與製備實習
This course try to know about western culinary to learn western culinary skill, and compare what different between of cooking. The content about introduce western culinary, spice and ingredient, basic cooking method theory and cooking skill of various food to practice.
授課方式
1.演講法(含出席狀況 上課態度 回應 報告 實習服裝)
2.討論法
3.示範法
4.媒體視聽教學.
評量方式
平時成績40%
期中考30%
期末考30%
上課用書
（師生應遵守智慧財產權及不得非法影印）
1.法國藍帶廚藝學院(2009)。廚房經典技巧。大境文化事業有限公司。
2.三藝編輯小組(2010)。丙級技術士技能檢定~西餐烹調－必勝精選。
三藝文化公司。
3.Wayne Gisslen(張德 譯)(2000) Protessional Cooking. 品度出版社
參考書目
（師生應遵守智慧財產權及不得非法影印）
1.林明珠、楊健平 (2008)。西餐烹調實務。新文京出版社。
2.林月英 (2007)。西餐實習 I。揚智文化公司。
3.廖慶星、吳東寶、郭珍貝(2006)。西餐文化與烹調實務。品度出版社。
4.武志安(2001)。西餐理論與實務。揚智文化公司。
5.徐建民(2001)。西餐烹飪學。品度出版社。
其他備註
1.注意實習教室之安全.
２.實習結束後,請徹底作好清潔作,並清點用具,以利下次實習
３.一律著整齊之工作服上課(衣,帽及止滑鞋),不可穿著短褲,短裙,拖鞋及涼鞋.
注意:如果在實習教室不習慣穿標準工作衣帽者.請勿選該課程.
課程需求
要報告
1.每組在西餐內容規定一個主題報告
2.報告資料需於報告後一星期內上傳至作業系統
要分組討論對於實習之技巧與原理若有任何問題,歡迎踴躍提出討論
其他需求1.請同學以愉快而努力的態度學習
2.作業請依規定時間繳交.
輔導時間
- 星期一 08:00-12:00
- 星期三 09:00-10:00
- 星期五 16:00-17:00
教師聯絡資訊
Email：hsuehhsia@faculty.pccu.edu.tw
分機：
課程進度
| 2012/02/24 | 第一章 緒論:1.西餐的歷史
2.西餐材料介紹
3.西式烹調法介紹
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| 2012/03/02 | 第二章 沙拉 三明治 早餐 甜點
:1.各式沙拉與製備原則介紹
2.各式三明治與製備原則介紹
3.各式早餐與製備原則介紹
4.常用甜點介紹 |
| 2012/03/09 | 第三章 湯品 開胃菜 主食類 主菜及醬汁 介紹
1.各式高湯及湯品介紹與製備原則
2.各式開胃菜介紹與製備原則
3.各式主食類介紹與製備原則
4.各式主菜及醬汁介紹與製備原則
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| 2012/03/16 | 1.西餐基本刀法練習
2.各式三明治 實習
3.各式沙拉製作實習 |
| 2012/03/23 | 早餐及 蛋類 製作實習
1.蛋類 製作實習
2.Pan Cake |
| 2012/03/30 | 各式開胃菜製作實習::
1.Deep Fried Squid
2.Tomato Salsa
3.墨西哥捲
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| 2012/04/06 | 基本高湯與主菜製作實習 :
1.Stock
2.Pork Cordon Bleu with Potato Croquettes |
| 2012/04/27 | 1. 基本麵類製作實習:
2. 基本麵醬製作實習 |
| 2012/05/04 | 1.基本沙司(Sauce)與主菜實習:烤雞
2.基本飯類實習:西班牙海鮮飯 |
| 2012/05/11 | 主廚示範觀摩:
1.甜點
2.主菜與sauce
3.湯品 |